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1、蟶干燒肉

　　傳統(tǒng)肉類徽菜。蟶干是蟶子的干制品，蟶子是一種軟體動(dòng)物，貝殼長(zhǎng)方形，淡褐色，生活在水邊淤泥中，肉味鮮美，含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。古代醫(yī)書記載：“蟶(肉)性甘溫補(bǔ)虛，燒煮食之去胸中邪熱煩悶。

”具體制法是：將豬五花肉切成2寸長(zhǎng)、1寸寬、3分厚的長(zhǎng)方形，先紅燒五成爛，將蒸熟的蟶干連湯汁加入，并九成爛時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油起鍋，撤上蔥末即成。此菜色澤醬紅，蟶干與肉同燒，相互補(bǔ)益，已很鮮香，加上配料助味，更覺(jué)醉美適口，回味綿長(zhǎng)。

　　2、腐乳爆肉

　　徽州肉類傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。這道菜以紅色腐乳為主要調(diào)料制成湯汁，烹入爆炒的里脊肉片，成菜色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，香氣濃郁，味鮮而微甜。具體制法是：取豬里脊肉切成1寸2分長(zhǎng)、8分寬、1分厚的片，加上蛋清漿拌，下鍋以六成熱的熟豬油急炒，見(jiàn)肉變色即倒入漏勺瀝去油，然后在原油鍋內(nèi)，放入用腐乳泥、紹酒、糖、濕淀粉和豬肉湯調(diào)制成的湯汁，見(jiàn)湯汁微沸濃稠時(shí)，即將肉片再次下鍋，迅速翻炒幾下，淋入熟豬油，起鍋即成。此菜色、香、味俱全，在徽式肴中享有盛譽(yù)。

　　3、楊梅丸子

　　楊梅丸子傳統(tǒng)肉類徽菜。因形、色與楊梅相似，故名。烹飪方法是：選用三成肥、七成瘦的豬腿肉，剁成肉泥，放進(jìn)碗內(nèi)，將雞蛋攪入，加鹽、味精和水(二兩)攪拌上勁，再加面包屑拌勻成餡，用手搓成象楊梅大小的丸子。然后在炒鍋中放入熟豬油，用中火燒至五成熱時(shí)，將肉丸子下鍋炸至浮起，呈金黃進(jìn)度，倒入漏勺瀝去油。原鍋中放水二兩，加白糖、醋、楊梅汁，在中火上熔化成鹵汁，再用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，隨將炸好的肉丸倒入，顛翻兩下，淋上熟豬油二錢出鍋即成。此菜呈現(xiàn)玫瑰紅。丸子大小適中，一口一個(gè)，入口香甜帶酸，耐人玩味。

　　4、方臘魚

　　傳統(tǒng)水產(chǎn)類徽菜。又名“大魚退兵將。”相傳北宋末年，方臘率領(lǐng)起義軍在歙州與宋王朝官兵交戰(zhàn)，因寡不敵眾，便登上齊云山獨(dú)聳峰固守，雖地勢(shì)險(xiǎn)要，山下敵軍難以攻擊，但不利長(zhǎng)久相持。宋軍攻不上山，就在山下重重圍困，欲斷義軍糧草，使其不攻自破。方臘在山上為此著急，忽見(jiàn)山上有不少水池，魚是頗多，便心生一計(jì)，命令義軍士兵把魚蝦捕出投向山同下，用以迷惑敵人。山下宋軍將領(lǐng)見(jiàn)此情景，誤認(rèn)為山上糧草充足，圍之無(wú)用，便下令撤軍而去，義軍從而得救。百姓為紀(jì)念方臘智退宋兵而創(chuàng)制此菜。方臘魚是取中上品鱖魚，采用兩種不同烹調(diào)方式制成。具體制法是：選用重750克左右新鮮鱖魚一條，將魚頭、魚尾和中段分別切下，魚頭魚尾采用紅燒的烹調(diào)方式，燒好后放在長(zhǎng)盤子的兩端；魚中段則采用油炸的烹調(diào)方式，施以斜刀花上鍋，炸成金黃色，再配以蕃茄醬，用清湯略燒，然后放在長(zhǎng)盤的中間；最后在盤的邊沿鑲配12只炸熟的大蝦，一盤為蕃茄紅色，共具咸、甜、鮮三味的名菜便就此制成。那鱖魚在盤中昂首翹尾，頗有乘萬(wàn)頃波濤而騰躍的態(tài)勢(shì)。眼觀方臘魚的獨(dú)特造型，耳聞方臘魚的神奇?zhèn)髡f(shuō)，口嘗方臘魚的絕妙風(fēng)味，令賓客意趣無(wú)窮，興致倍增。

　　5、腌鮮鱖魚

　　徽州水產(chǎn)類傳統(tǒng)名菜。俗名“臭鱖魚”，制法獨(dú)特，食而得異香。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年人冬時(shí)將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)棗鱖魚用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售(當(dāng)時(shí)有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)。如此七八天抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無(wú)臭味，反而鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚，而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開(kāi)、春訊發(fā)水之時(shí)，此魚長(zhǎng)得最為肥嫩，故名)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，故稱“腌鮮鱖”。腌鮮鱖魚的具體制法是：將新鮮鱖魚腌漬在室溫?cái)z氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。此菜肉酥鮮美，具有特殊的香味，是徽式風(fēng)味佳肴的代表菜品。

　　6、瓤甲魚

　　徽菜水產(chǎn)類名品。制作方法是：選取一斤半重的甲魚一只，殺后剁去尾，爪尖，放在盆中用開(kāi)水略燙后，放在冷水中，刮去全身皮膜，在甲殼下面，用刀尖從頸部劃開(kāi)到尾處，挖去內(nèi)臟，留下肝，洗凈瀝干水待用。然后用肥瘦各半的豬肉，切成綠豆在的丁，取筍子也切成綠豆大的丁，將蔥、姜各二錢切成末，一起放在碗里，加鹽、水適量，攪拌成餡。接著將肉餡從刀口處填入甲魚肚內(nèi)，用三錢濕淀粉封口。炒鍋放在旺火上，下熟豬油，燒至六成熱時(shí)，放入甲魚(刀口向下)，約炸一分鐘，倒入漏勺瀝去油。原鍋放在旺火上，放入切成八分長(zhǎng)、四分寬的火腿片，拍松的姜塊、蒜瓣和甲魚，加水剛沒(méi)過(guò)甲魚，再加醬油、鹽、白糖、燒開(kāi)后，換小火燉爛。在湯燒剩下一半時(shí)，烹入紹酒，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撤上蔥，黑胡椒，起鍋裝盆。此菜肉爛鮮香，裙邊軟嫩，湯汁濃厚，味美不腥。

　　7、清蒸石雞

　　徽州水產(chǎn)菜類名品。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動(dòng)物，乃黃山特產(chǎn)。以休寧縣大阜瀛所產(chǎn)最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質(zhì)細(xì)，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能，是山珍上品。清蒸石雞的制法是：將石雞用刀從頸部開(kāi)一小口，從刀口處下手剝?nèi)ネ馄�，然后洗凈，將每只石雞切成四塊。將石雞肉拼成原形放入湯碗中，配以火腿片、香菇片、加冰糖、甜米酒、蒜瓣、鹽、熟豬油、姜片及雞清湯，湯碗上覆蓋一大盤，上籠蒸半小時(shí)取出即成。此菜湯清見(jiàn)底，香郁誘人，肉細(xì)嫩柔滑，因蓋碗清蒸，能保持原味，鮮醇無(wú)比，素以徽菜上品著稱。

　　8、清蒸鷹龜

　　徽州水產(chǎn)菜類名品。山鷹龜生長(zhǎng)在高山石澗中，頭如鷹嘴下曲，尾部有鱗，故名。山鷹龜肉營(yíng)養(yǎng)豐富，食后清涼補(bǔ)陰。有防病抗癌作用，用其作菜，為難得山珍極品。具體制法是：選一斤重的山鷹龜一只，將其放入冷水鍋里，在旺火上燒開(kāi)后撈起，用刀后跟從龜?shù)谋掣怪g剁開(kāi)，剖成兩半，除去內(nèi)臟。將龜肉放入開(kāi)水鍋里略氽撈起，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜，洗凈。剁去腳爪尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形拼放入湯盤內(nèi)，選用半肥半瘦的火腿，切成一寸長(zhǎng)的象眼片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、紹酒，再加水剛淹沒(méi)龜肉。在湯盤上蓋一個(gè)平盤，上籠用旺火蒸一個(gè)半小時(shí)取出，揀去姜片，淋上熟雞油即成。此菜湯汁奶白濃稠，龜肉鮮嫩，有特殊香味，食之終身難忘。

　　9、馬鞍鱔

　　徽州水產(chǎn)菜類名品。相傳，清乾隆皇帝下江南，一次游歷到江畔，見(jiàn)一老農(nóng)正從田中夾出一條條形似蛇的東西，問(wèn)其名，才知稱之蟮魚。后經(jīng)老農(nóng)盛情邀請(qǐng)，就來(lái)到老農(nóng)家中品嘗其味。當(dāng)菜端上桌面，乾隆皇帝突問(wèn)此菜的名稱，老農(nóng)一時(shí)不知所措，但他望著盤中鱔魚片因加熱后皮縮肉翻，成馬鞍石橋(中間高兩邊低的石拱橋)形狀，便順勢(shì)稱之為燒“馬鞍橋”。后經(jīng)旅居上海的績(jī)溪徽菜師傅將其引入，并以徽菜重油烹飪，定名“馬鞍鱔”，使之成為徽菜中的一道名菜。

　　馬鞍鱔的制法為：將活鱔魚頭、尾釘在案板上，從脊背入刀剔骨，去內(nèi)臟，洗凈，瀝干水，切成1寸2分的小段。取火腿、熟筍均切成1寸長(zhǎng)、半寸寬、1分厚的片。炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時(shí)，下魚段炸至皮縮肉翻，倒入漏勺瀝去油。在原鍋中留少許油，放在中火上，下鱔魚段，加入鹽、姜、白糖、紹酒、醬油、雞清湯，燒至八成熟時(shí)，再下大蒜瓣和火腿、熟筍片一起燒熟，最后下蔥末，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上芝麻油起鍋，撤上白胡椒即成，此菜色澤紅潤(rùn)，魚肉酥透，膠質(zhì)大，味鮮醇。每逢端午節(jié)邊，清水黃蟮上市，即為此菜肴供應(yīng)的旺季。

　　10、石耳燉雞

　　禽類徽菜名品。石耳是徽州山區(qū)一種附在巖石上的地衣類植物，富含多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，古人說(shuō)石耳“作羹餉客，最為珍品”。母雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，雞肉含豐富的蛋白質(zhì)，有健脾胃、補(bǔ)虛損、壯盤骨的功效。石耳與雞同燉，堪稱營(yíng)養(yǎng)佳品之巧配，甚為珍貴。具體制法是：將石耳用溫水泡開(kāi)，反復(fù)搓洗干凈，后用冷水浸泡，洗盡黑水和細(xì)砂，再切成象眼片，放在鍋里，加冷水(半斤)、鹽(1分)、紹酒和蔥、姜(各一錢，都拍松)，在中火上燒開(kāi)后，撈出裝入碗里(煮石耳的水和蔥姜不用)。選用重約2斤的母雞一只，殺好洗凈，從脊背開(kāi)刀，掏去內(nèi)臟和嗉襄，洗凈，放入鍋內(nèi)，加水燒開(kāi)后撈出。然后，取火腿骨、蔥(打結(jié))、姜(拍松)，與雞一起放入砂鍋內(nèi)，加水淹沒(méi)，用旺火燒開(kāi)，再換微火煨至八成爛時(shí)，撈出火腿骨，揀去蔥結(jié)姜塊，再將石耳倒入砂鍋里，加鹽9分，燉至酥爛即成。此菜雞肉酥爛，湯汁鮮美，有特殊芳香，為燉菜珍品。

　　11、青螺燉鴨

　　禽類徽菜名品。青螺為屯溪區(qū)和休寧縣特產(chǎn)。此螺生于清水中，色青，肉厚嫩，無(wú)淤泥味，作禽類燉菜配料，堪稱上品。青螺燉鴨的具體做法是：選用重3斤左右的鴨一只，從脊背開(kāi)刀摳去內(nèi)臟，用水洗凈瀝干，放入冷水鍋中一煮開(kāi)后撈起，放在砂鍋中，加水淹沒(méi)，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燉至六成爛時(shí)，再加鹽、蔥、姜、冰糖燒至九成爛。取鮮青螺肉四兩，反復(fù)換水洗凈泥沙，又取火腿、香菇切成丁和青螺肉一起放入砂鍋，用旺火燒約10分鐘。將燉爛的鴨子撈出，剔去大骨，保持原形，用大湯碗一只，放大骨墊底，把鴨肉蓋在上面。然后將砂鍋中蔥、姜揀出，將青螺肉、火腿、香菇撈出放在鴨肉上，用手勺覆蓋(以防澆湯時(shí)沖散)，澆上鴨湯即成。此菜是原鍋清燉，湯醇鴨香，青螺鮮嫩，色綠如翡翠，風(fēng)味獨(dú)特。

　　12、山藥燉鴿

　　徽菜野味類名品。此菜取材于黃山名產(chǎn)棗黃山山藥與黃山野鴿以隔水燉法烹制。黃山山藥是黃山特產(chǎn)，肉細(xì)嫩，味鮮美，可作蔬菜，也可作上等藥材。古人云，久眼山藥。“耳目聰明，輕身不饑延年”。野鴿素為鮮美的飛禽肉，有補(bǔ)腦健腎，增強(qiáng)記憶力的特殊作用。這道菜既為佳肴，又為補(bǔ)身良藥。具體制法是：將黃山山藥削去外皮，切成一分厚的薄片，放在開(kāi)水鍋里燙一下?lián)破�，用水洗凈備用。選用野鴿子二只(約重一斤)，殺好洗凈，在腹部(靠近肛門附近)上開(kāi)一個(gè)小口，摳出內(nèi)臟，用水洗凈，放入開(kāi)水鍋中氽一下?lián)瞥觯儆盟匆淮�。然后將鴿子放在砂鍋或湯缽中，加入蔥、姜(拍松)、山藥片、雞清湯、紹酒、鹽、冰糖，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸一個(gè)半小時(shí)左右取出，淋上熟雞油即成。此菜湯色清白，鴿肉酥爛，山藥綿香，因入籠蒸燉，原味不失，醇美爽口。

　　13、炸熘斑鳩

　　傳統(tǒng)野味類徽菜。具體制法是：取斑雞二只，宰殺洗凈后，用刀剁成八分見(jiàn)方的小塊，放入碗中，加醬酒、濕淀粉漿拌一下。將白糖、醋、醬油、蕃茄醬和濕淀粉(一錢)，放入碗中，調(diào)成鹵汗備用。置炒鍋于旺火上，用熟豬油燒至七成熟，將斑鳩塊下鍋炸至金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝去油。然后在原鍋余油中，下蒜瓣(拍碎)煽出香味，倒入調(diào)節(jié)器好的鹵汁，用手勺在鍋內(nèi)攪動(dòng)，見(jiàn)鹵汁剛稠濃時(shí)，放入斑鳩塊，顛翻兩下，淋上芝麻油起鍋即成。此菜顏色金黃，皮脆肉香，微酸中帶有香甜，風(fēng)味極佳。

　　14、當(dāng)歸獐肉

　　徽菜野味類名品�；詹死^承了祖國(guó)醫(yī)學(xué)“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，歷來(lái)講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。當(dāng)歸獐肉就是這種美味食療菜品之一。當(dāng)歸是能補(bǔ)血調(diào)經(jīng)、活血止痛、潤(rùn)腸通便的中藥材，獐肉是舒筋強(qiáng)身的滋補(bǔ)食品，兩者合制一菜，更可以藥性互補(bǔ)，相得益彰。這道菜的具體制法是：取獐肉放在冷水中浸泡半小時(shí)左右撈起，再放到冷水鍋里燒開(kāi)，去盡血水和土腥味后，撈出瀝干水，然后切成一寸見(jiàn)方的塊，放入旺火上炒鍋，用五成熱的熟豬油煸炒一分鐘，加水剛沒(méi)過(guò)肉，放入擦去浮灰的當(dāng)歸和醬油，燒開(kāi)后，再加入蔥、姜(拍松)、鹽、白糖，換用小火細(xì)燉。在獐肉燉至七成爛時(shí)，另用一炒鍋，放在旺火上，用五成熱的熟豬油，下“雪里紅”(俗稱“冬芥菜”)煸炒幾下，然后倒在獐肉鍋里，繼續(xù)燉至九成爛時(shí)，換用旺火燒到湯汁剩下一半時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，出鍋裝盤即成，此菜獐肉色銀紅，味香美，用當(dāng)歸雪菜提鮮，可去掉土腥味，是徽州山區(qū)冬季野味時(shí)菜。

　　15、雪天牛尾貍

　　徽菜野味名品。牛尾貍即果子貍，形似貍貓，身較細(xì)長(zhǎng)，毛皮灰棕色或淡黃色，或有豹紋，因前額有白斑，故俗稱“白額”，尾似牛尾，以果子為食，善攀緣，冬月極肥，肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，以異香美味被列為傳統(tǒng)所云山珍海味的八珍之一(即魚翅、魚唇、裙邊、鰣魚、廣肚、銀耳、果子貍、蛤士蟆)。雪天牛尾貍，是指嚴(yán)冬下雪天捕捉的活果子貍，既是物種名，又是徽菜名，這道徽菜是用紅燒方法烹制，故又稱“紅燒果子貍”。具體制法是：取貍?cè)庥脺厮蒈�、洗凈，剁成一寸�?jiàn)方的塊，放入淘第二遍的淘米水中用旺火燒開(kāi)后(不經(jīng)過(guò)淘米水煮，肉不易爛)，撈出瀝干水。又取雪梨切成滾刀塊。置炒鍋于旺火上，放入猩肉，加水與肉平，再加冰八成爛時(shí)，放入梨塊，燒至梨酥爛時(shí)。轉(zhuǎn)用旺火燒至湯汁粘稠，出鍋盛盤即成。此菜色金紅，湯汁稠亮，貍?cè)饧?xì)爛濃香，咸鮮味中有梨甜，十分可口，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且有滋陰補(bǔ)腎功效，是徽州冬季的時(shí)菜珍品。

　　16、麻豐糕

　　食而不膩，口齒留香的麻豐糕，又名“果豐糕”是桐城的名優(yōu)食品，由青草供銷社食品廠在挖掘傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加工制作而成的。該產(chǎn)品獲得了安徽省供銷系統(tǒng)甲級(jí)產(chǎn)品榮譽(yù)稱號(hào)，曾在北京全國(guó)名優(yōu)食品博覽會(huì)上受到人們的青睞。

　　麻豐糕之所以能飲譽(yù)省內(nèi)外，主要是選料精良，工藝獨(dú)特。其特點(diǎn)是質(zhì)地松軟，易分片，久食不膩，回味悠長(zhǎng)。在制作過(guò)程中，首先選用當(dāng)?shù)亓挤N糯米、芝麻、優(yōu)質(zhì)綿白糖、上等麻油以及青梅、橘餅等數(shù)十種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然果料為原料；然后將原料──糯米粉炒熟磨碎，從中篩選部分精粉攤置隔年后，用涼開(kāi)水調(diào)制、配料、研細(xì)，再用火文火蒸燉使之熟透、芳香溢滿，再加工成形。

　　麻豐糕的生產(chǎn)歷史，可追溯到清康熙年，但產(chǎn)量較少。青草食品廠為了提高產(chǎn)量和質(zhì)量，改進(jìn)了配方，提高工藝生產(chǎn)水平，使麻豐糕的質(zhì)量進(jìn)一步提高，產(chǎn)量和銷量大幅度增長(zhǎng)。從建國(guó)初期的幾千條，上升到近年的10多萬(wàn)多條。產(chǎn)品行銷省內(nèi)外，深受顧客的歡迎。