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燈影川麻回鍋肉

2018-11-22 15:08:36 來(lái)源：安徽網(wǎng)庫(kù) 作者：責(zé)任編輯：點(diǎn)擊圖片瀏覽下一頁(yè)

“作為傳統(tǒng)食豬（大部分中國(guó)人）的民族，對(duì)于豬肉都有著很深的情節(jié)。其中五花肉，對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)可謂是又愛(ài)又恨，愛(ài)的就是那吱吱的油香，恨的也來(lái)自于那吱吱的油香。雖然還有數(shù)月才入夏，我提前給小伙伴蓄蓄膘，一同以李湘和張惠妹的姿態(tài)迎接2016的夏天吧。一連3期，我將挑選8大菜系中3道簡(jiǎn)單，但對(duì)于各位都希望有一定啟發(fā)意義的菜式。

燈影，本來(lái)在川菜中是和牛肉所搭配的，用以形容廚師切鹵牛肉的刀功之高，在牛腱的筋部分都薄得透光了。在這我用來(lái)配川式回鍋肉，是因?yàn)槲乙?jiàn)過(guò)大部分的家庭做法做出來(lái)的回鍋肉都沒(méi)有館子的風(fēng)味，其原因就在于五花肉肉的厚薄。相信很多人在這里就會(huì)埋冤自己的技藝或者刀具的鋒利程度。非也非也，我今天就通過(guò)我的介紹讓每個(gè)人都能輕松地做出燈影般的回鍋肉。”

食材明細(xì)

主料

五花肉270克
豆腐干3塊
川式辣豆瓣醬2湯匙
洋蔥半個(gè)
大蔥1/3支

輔料

八角1顆
花椒1湯匙
干辣椒2顆
姜2片

麻辣口味
炒工藝
廿分鐘耗時(shí)
普通難度

燈影川麻回鍋肉的做法步驟

1
首先我們回顧一下材料，然后將五花肉原塊放入冷藏，放入冷藏，放入冷藏，約1小時(shí)至2小時(shí)，視乎功率而定。直至五花肉形狀已經(jīng)凍硬，但依然可以切得動(dòng)的狀態(tài)。
2
經(jīng)過(guò)冷藏，五花肉就會(huì)變得無(wú)比的好切，如果期間發(fā)現(xiàn)肉慢慢軟化了，那就要重新放入冷藏。
3
鍋內(nèi)放可以漫過(guò)五花肉的水，然后加入姜和八角。
4
待燒至溫水（約50度）放入五花肉片，焯煮約7分鐘。如果五花肉切得夠薄，觸碰溫水的那刻就會(huì)略微卷起。
5
將肉片撈出，用廚房紙／布將肉片表面的水分盡量拭干�。ㄈ绻皇呛蠊車�(yán)重）
6
此時(shí)，讓我們來(lái)欣賞一下燈影的效果吧 XD
7
用中火，將鍋燒到5成熱，然后放入2滴油（作為引子而已），然后將五花肉片平鋪在鍋內(nèi)，煸出油分。
8
待煸至略微金黃，將肉片夾出，油保留在鍋內(nèi)。
9
調(diào)制小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，此過(guò)程非�？�，因?yàn)榧词故切』穑蜏剡€是蠻高的。
10
將入事先切好的洋蔥絲，調(diào)制中火。
11
加入辣豆瓣醬，繼續(xù)煸炒。
12
調(diào)制大火，加入五花肉片和豆干條，開(kāi)始快炒。期間在鍋邊撒入一勺黃酒／米酒，如果口味偏甜的朋友，也可以用些許白糖進(jìn)行調(diào)味
13
最后離火，加入大蔥段（蔥青部分）和花椒油，翻炒2小之后即刻擺盤(pán)。
14
最后讓我們欣賞一下成品吧。

小竅門(mén)

1. 對(duì)于五花肉的選擇，我建議不要挑五層肉的區(qū)域，因?yàn)榍谐杀∑蠓嗜夂褪萑獾慕唤缣幦菀讛�。其次，不建議挑過(guò)于肥的，因?yàn)殪猿催^(guò)的瘦肉也有肉干般的風(fēng)味。
2. 冷藏就是讓每個(gè)刀功即使為零的人都能輕松的切，更確切的說(shuō)應(yīng)該是削出如護(hù)X寶般的薄片。但肉片我也不建議打得過(guò)于薄，畢竟還是要保留一定口感。
3. 焯煮過(guò)的肉片記得要拭干水分，如果不是，在煸油（步驟7）的過(guò)程會(huì)相當(dāng)?shù)膽K烈。具體原因是啥？回去請(qǐng)叫您的初中化學(xué)老師吧
4. 花椒帶來(lái)的麻的感覺(jué)，曾經(jīng)被蔡瀾形容為將川菜的辣上升到比別的辣菜高處一檔次的味道。沒(méi)有麻味的回鍋肉，就不能稱之為川式。如果有機(jī)會(huì)用到新鮮花椒那是最好，如果不行，就干花椒或者花椒油補(bǔ)上。
5. 雖說(shuō)回鍋肉的主角是五花肉，但一定要一筷子夾上蔥絲和豆干，一并放入口中才能感受到回鍋肉那種油而不膩的極致趕腳！

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